孫子兵法說(shuō)：勝兵先勝而后求戰(zhàn)，敗兵先戰(zhàn)而后求勝。這句話適用于準(zhǔn)備去做的任何事。在開(kāi)餐廳之前，餐飲老板需要提前規(guī)劃清楚，可避免不必要的損失。以下是餐廳扭虧為盈的八點(diǎn)要訣，可能有餐飲老板很多都不知道。


 

       1、不要相信酒香不怕巷子深，做餐飲就是要扎堆，扎堆就有客流
 

       開(kāi)店前先確定顧客在哪里，店就開(kāi)在哪里，不知道怎么找可借用熱力圖，找到人流密集地方，再進(jìn)行刷選，好位置不怕房租貴。
 

       不能自信味道好，而遠(yuǎn)離餐飲扎堆地。


 

       2、做大眾，不做小眾，了解自家餐廳獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)在哪里？
 

      做餐飲品類要做大眾的，選擇的基礎(chǔ)受眾面寬，才能在里面做出爆品；如果選的品類本身就很小眾，做不火爆也是必然，基礎(chǔ)受眾面已經(jīng)決定了上限。例如2020年江西流行一款油條包糍粑小眾產(chǎn)品，一時(shí)間炒得很火，一段時(shí)間后就銷聲匿跡了。
 

      3、餐廳的商業(yè)模式、服務(wù)、出品、定位、定價(jià)搞清楚
 

      商業(yè)模式開(kāi)店前要弄清晰，有的老板覺(jué)得就開(kāi)個(gè)店沒(méi)有必要弄所謂商業(yè)模式。感覺(jué)商業(yè)模式這個(gè)詞太大了。現(xiàn)在餐飲已經(jīng)是精細(xì)化操作，以前可能60分算及格，現(xiàn)在需要90分，準(zhǔn)備開(kāi)單店，還是做連鎖需要在開(kāi)店前規(guī)劃定位好。
 

       4、餐廳日常管理要專人負(fù)責(zé)
 

      剛做餐廳，店內(nèi)的管理基本是靠老板自己，老板在時(shí)員工的表現(xiàn)很積極，老板不在店內(nèi)時(shí)溜號(hào)的、看手機(jī)的、聊天的都出現(xiàn)了。老板不可能一直盯在店里，就需要有位既信得過(guò)又懂管理的專職人員。


 

      5、打造企業(yè)品牌IP，餐廳老板也要打造個(gè)人IP
 

      餐廳找專業(yè)餐飲全案設(shè)計(jì)公司來(lái)策劃品牌是做餐廳IP，知名餐飲品牌意味著品牌信譽(yù)度高、食品衛(wèi)生安全有保障，顧客決策時(shí)間減少同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生溢價(jià)；
 

      那餐廳老板也需要做個(gè)人IP，個(gè)人IP做好可以反過(guò)來(lái)助力餐廳，就像海底撈火鍋的張勇，西貝餐廳的賈國(guó)龍。
 

       6、合伙生意，合伙人制度設(shè)計(jì)好了嗎？
 

       合伙開(kāi)店，合伙人制度要做好。做生意很多時(shí)候既不能同患難也不能同富貴，剛賺點(diǎn)錢(qián)，就想著怎么分錢(qián)，分不好一家生意紅火的餐廳就分散了。


 

       7、和員工談錢(qián)，穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)
 

       餐飲是勞動(dòng)力密度高的行業(yè)，穩(wěn)定的團(tuán)隊(duì)是一家餐廳長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)。想讓員工安心工作，除了談錢(qián)還要了解他們理想個(gè)人目標(biāo)，為員工提供上升通道，這點(diǎn)可以學(xué)習(xí)行業(yè)里優(yōu)秀企業(yè)，如：王品牛排、海底撈火鍋。


 

      8、3公里內(nèi)顧客在哪里，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手就在哪里
 

      餐廳直徑3公里內(nèi)都是我們顧客，那3公里也就有我們競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不是說(shuō)和我們一樣做同品類菜品的餐廳，而是做不同品類，但是價(jià)格定位相近的餐廳。比如顧客想吃人均90元的火鍋，排隊(duì)人太多，那人均90元的自助也能接受。