在當(dāng)前的餐飲市場上，從一線、二線到三四線都有日本料理，但日本料理在我們的餐飲市場上的占有率不到1%。據(jù)餐飲權(quán)威研究機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)：截止到2021年，我國日本料理的門店數(shù)接近10萬家。日本料理餐飲門店比較多的城市中除了傳統(tǒng)的北京、上海、廣州、深圳之外，還有天津、大連、青島、武漢、南京、杭州、蘇州等經(jīng)濟(jì)發(fā)到的一線及強(qiáng)二線城市，而深圳目前餐飲市場上大大小小的日本料理門店約有1600余家。


 

        盡管當(dāng)代日本料理百花齊放，已不再是神秘的異域品類。可時至今日，很多消費(fèi)者還是習(xí)慣將壽司、刺身等同于日本料理。壽司是日本料理的核心品類，但除了壽司之外，日本料理的其他細(xì)分品類也是非常豐富的。具體就有涵蓋三文魚、海膽、北極貝等生食的，人均在80元以上的中高端日料餐廳主打的刺身；以豬肉、牛肉、燒鳥、蔬菜為主的爐端燒、燒鳥為特色的割烹料理，一般以居酒屋形式出現(xiàn)；還有日式拉面料理，如味千拉面；日式蓋飯料理，代表為吉野家；以及以壽喜鍋為主打的日本火鍋料理。


 

        當(dāng)前中國一線城市的日本料理餐廳競爭非常激烈，而準(zhǔn)一線及強(qiáng)二線城市也將很快成為日本料理的主要市場，日本料理呈現(xiàn)出比較明顯的下沉趨勢。日本料理的市場下沉，讓日本料理的市場普及率更高，創(chuàng)造了日本料理餐飲新的市場商機(jī)。據(jù)權(quán)威餐飲研究機(jī)構(gòu)統(tǒng)計(jì)，日本料理的市場規(guī)模將達(dá)到千億級，面對千億級的市場規(guī)模，賺錢的商機(jī)在哪里呢？


 

        品深餐飲全案策劃設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)把日本料理大致劃分為三個層次：分別是高端日本料理：人均消費(fèi)至少500元以上，在四大一線城市中的高端日本料理消費(fèi)甚至達(dá)1000元以上。高端日本料理主要以進(jìn)口高端的海鮮刺身、和牛爐端燒為主，食材講究日本進(jìn)口，食器精美，主廚從日本延請，味道地道正宗。此品類特別適合高端商務(wù)接待，環(huán)境雅致舒適，門店位置偏私密，基本也就只能在一線城市生存；




 

       中端日本料理，目前市場的主流品類。主要消費(fèi)方式有自由點(diǎn)餐或自助，人均消費(fèi)約100-200之間，一線大城市略貴一點(diǎn)，部分品牌可達(dá)到人均300元的消費(fèi)。具體有日式爐端燒烤肉、燒鳥居酒屋、精品壽司餐廳、日料刺身餐廳，日式壽喜鍋火鍋餐廳等，門店用極其多元化的產(chǎn)品吸引顧客。品深餐飲策劃設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)考察了解的相應(yīng)品牌就有：廣州的白金酉玉、摩打食堂、蔥間、小山、今崎燒•壽喜燒專門店，深圳的鳥金、鳥鵬、本源食集、鳥劍等，上海的三川十酒等，基本就在這個消費(fèi)區(qū)間。他們的供應(yīng)鏈也多以本地化為主，消費(fèi)者在享受美食之余，也為了感受日式美食文化。




 

      第三層為大眾日料，在50元消費(fèi)的大眾日料區(qū)間，最常見的是關(guān)東煮，如人均10元左右的章魚小丸子、小份壽司，不到20元的日式飯團(tuán)等，其食材基本是黃瓜、雞蛋、八爪魚、腌黃瓜、芒果、蟹子、炸蝦、肉松等大眾食材做成的小吃或主食。
 

      對于這類產(chǎn)品，無論是芥末、醬油這樣的日式調(diào)味料，又或者是米飯、八爪魚等，其供應(yīng)鏈基本可以在國內(nèi)或者當(dāng)?shù)亟鉀Q，充其量就是日式小吃而已，但由于它的價(jià)格更為大眾，所以市場規(guī)模也不小。


 

     針對這種市場現(xiàn)狀，我們該如何選擇日料的品類呢？品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：首先應(yīng)該通過對區(qū)域市場的深入了解，確定市場定位。市場定位包含了消費(fèi)群體的定位，產(chǎn)品的定位、品牌文化及形象的定位、價(jià)格定位，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的定位等幾個方面。
 

     品類選擇上，首先要結(jié)合區(qū)域市場，比如北上廣深四大一線城市人口密度大，各種品類的日料做得好都能生存發(fā)展。如果前期投入小，人手不足，資金有限，建議做大眾日料，比如關(guān)東煮，只要位置選得好，出品能保證，創(chuàng)業(yè)成本小，風(fēng)險(xiǎn)低，賺錢不難。





 

     如果資金實(shí)力再雄厚一些，建議做中端日料的細(xì)分領(lǐng)域，比如爐端燒可以在深入做和牛燒肉、燒豚，以及燒鳥，比如燒鳥居酒屋，產(chǎn)品以熟食燒鳥為主，以刺身為輔，加調(diào)酒和日式酒水，輔以午市定食和外賣。人均消費(fèi)在120-180元，以晚市及宵夜為主。燒鳥與日本酒水具有天然的黏性，消費(fèi)的彈性很大，人均消費(fèi)額既可以低至100塊，高不封頂，客單價(jià)容易做起來，門店盈利容易做上去。


 

      壽喜鍋也可以深入挖掘，做成日本火鍋料理100平米的小店。通過品類的細(xì)分，打造專注專業(yè)的品牌形象，還可以進(jìn)一步優(yōu)選食材，放大競爭優(yōu)勢，并利用宣傳推廣渠道，取得區(qū)域市場的領(lǐng)先優(yōu)勢。


 

      品深餐飲建議，無論是做中端日料還是大眾日料，要想成為頭部品牌，就必須進(jìn)行完善全面的品牌全案策劃設(shè)計(jì)，通過對自身品牌的亮點(diǎn)進(jìn)行梳理，無論是食材新鮮、醬料好吃、菜品地道好吃，還是廚師工匠精神，服務(wù)出色，專業(yè)出眾，抑或是日式美食文化，庭院文化，健康養(yǎng)生文化等，整合梳理，形成品牌的核心優(yōu)勢，并在品牌文化、品牌形象、門店的空間裝飾中體現(xiàn)出來，植入消費(fèi)者的心智中，這樣才算是建立了品牌的烙印，取得強(qiáng)大的市場競爭優(yōu)勢，把握住賺錢的商機(jī)。